Comenzamos julio con 3 celebraciones: El 6 la Fundación de Córdoba la Docta; la de Campana,  en Buenos Aires y la más importante: el Día de la Independencia. Mes  con mucho frío, y comidas con historia.

Locro criollo

Ingredientes

½ kilo de porotos blancos

¼ kilo de maíz blanco

100 g de trigo entero

1 kilo de falda

1 rabo

4 chorizos

3 chorizos colorados

100 g de panceta

250 g de mondongo (opcional)

4 patitas de cerdo

1 zapallo sapito o criollo bien amarillo

Salsa

1 morrón

2 dientes de ajo

2 tomates

1 cebolla

Cebolla de verdeo abundante

100 g de panceta

2 chorizos colorados

Sal, aceite

Pimienta, pimentón, ají molido

Preparación

Poner en remojo los cereales el día antes, cambiar el agua varias veces y cocinar con la última agua tapados por separado hasta que estén casi a punto.

Lavar, retirar la grasa y la película que cubre el mondongo, cortarlo en tiritas y poner un ratito en agua con jugo de limón.

Cortar la falda, el rabo, los 2 chorizos, el chorizo colorado, en trozos chicos las patas del cerdo y la mitad de la panceta

Pelar y cortar en pedazos el zapallo.

Cuando los cereales estén a medio cocer unir en la cacerola, agregar todas las carnes lavadas, el zapallo cortado, sal, pimienta, ají molido, un poco de pimentón.

Dejar hervir un rato a fuego alto y luego bajarlo, mezclar con la cuchara de madera, aplastar el zapallo con un tenedor hasta que se deshaga.

Agregar agua cuando se necesite.

Probar que todos los ingredientes estén a punto, poner sobre un difusor (puede ser un tostador de alambre) la cacerola para que no se pegue.

Servir bien caliente. Como todos los guisos cundo se vuelven a calentar son muy sabrosos.

Salsa

Picar las verduras y rehogar con aceite, agregar la panceta en tiras, los chorizos en rodajas, los tomates cortados y agua, cocinar un tiempo corto y agregar los condimentos.

La salsa debe ser picante ya que se agrega a gusto.

El locro es un guiso jugoso, por lo que hay que controlar el líquido.

Se puede poner queso fresco cortado en la mesa.

Si utilizan ají de la mala palabra se le puede poner unas gotas a la salsa.

El pan que acompaña puede ser pan blanco o casero.

El vino tinto Cabernet o Merlot.

El trigo tiene el sentido de espesarlo.

Se puede hacer en olla a presión.

Si tiene algún amigo que carnee cerdo pídale un cuerito, le da sabor y gelatina lo mismo que los huesitos  con algo de carne.

El huaschalocro que se hace en el norte no lleva carne y se le agrega choclo amarillo

Se pueden cocinar los cereales, la carne todo separado y se unen con el líquido de cocción con el resto y se deja integrar bien y se condimenta  a gusto. Es un poco más de trabajo pero así todo nos queda bien cocido y tierno.

Insisto no es sopa, es guiso debe tener liquido pero no flotar.

El  locro en la historia                

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos.

En Argentina el maíz que abunda es el blanco, que se utiliza seco y molido para preparar la mazamorra, que llenaba los estómagos pero carece de nutrientes como las proteínas. En el período colonial se vendía en las calles y el jugo espeso se utilizaba para alimentar a los niños cuando faltaba la leche. Para mejorarla se comenzó a mezclarla con zapallo y luego agregarle algo de carne y las achuras y así comenzó a surgir el locro. Este proceso se produjo sobre todo en el centro y norte de Argentina, pues en el sur, en las pampas, eran más propensos a comer carnes asadas. Se podría regionalizar las costumbres alimentarias de la Argentina de nuestros ancestros en dos: “hombres de cuchillo” y “hombres de cuchara”, ya que, en el sur nadie podía comer lo que se ofrecía sin el elemento cortante, mientras que, en el norte, el utensilio necesario era la cuchara para servirse de la olla, humita, carbonadas, pucheros, mazamorras y otros muchos cocidos como nuestro atesorado Locro.

El locro se ha convertido en La Comida Nacional.

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