Para disfrutar el invierno

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Puchero: Una de las joyas de la gastronomía criolla.

Manjar completo: proteínas animales y vegetales; reservorios de energía en las legumbres y las vitaminas de las verduras recogidas en el caldo.

En tiempos no demasiado lejanos (menos de 20 años, digamos) el puchero era algo que se comía en casi todos los hogares, y también era posible disfrutarlo en restoranes. Pero poco a poco parece haber ido desapareciendo de las mesas familiares y de los menús de los locales de gastronomía. Debe ser ese el motivo por el cual muy pocas amas de casa jóvenes (y las “mayorcitas”… ¿cómo andamos?) manejan los secretos heredados de los inmigrantes españoles.

Porque es cierto que comidas como estas, que en definitiva nacieron por la necesidad de cocinar lo que hubiera disponible, las hay en todos los idiomas: se llaman Eintopf, en alemán; stew, en inglés; pot-au-feu, en francés… y así.

Pero también es cierto las combinaciones se han ido afinando a lo largo de los siglos: pensá que la palabra proviene del latín y que historiadores de las gastronomía sostienen que comidas como el puchero nacieron junto con el desarrollo de la alfarería. Lo cierto es que cada cultura, cada región de un país y hasta cada familia tiene un modo particular de hacerlo. De hecho, al llegar a la Argentina el “cocido español” aumentó en cantidad -y calidad- de carne y agregó el choclo y la batata, al tiempo que disminuyó un poco el protagonismo de las legumbres y de las hojas verdes (el repollo no suele caernos simpático a los argentinos).


Los ingredientes básicos

Hay dos grupos de elementos que no pueden faltar en un buen puchero criollo. Podés guiarte por estas proporciones; están calculadas para 6 personas (¡aunque siempre dependerá del hambre, claro!).
Por un lado, necesitás al menos dos tipos de carne: 1 kilo de falda y 500 g de alguna con hueso. Si tiene caracú, mejor, por eso suele recomendarse el ossobuco. Podés agregar media gallina, que es más sabrosa que el pollo. Y, por supuesto, un par de chorizos (uno puede ser colorado). Por otro lado, en el puchero criollo son insustituibles las verduras originarias de América: necesitarás entonces papas chicas (6, con cáscara); batatas, mejor si con coloradas (3); un muy buen zapallo (1 kilo, en trozos) y choclos (6, partidos al medio).

A partir de aquí, las variantes para dar sabor, color y consistencia dependen de los gustos de tu familia, pero podés seguir el paso a paso de las notas chicas.


Un posible paso a paso

1 Poner las legumbres en remojo

En este caso hemos elegido los garbanzos, pero pueden ser también porotos (o ambos). Hay que ponerlos en una olla y cubrirlos con abundante agua fría la noche anterior. Para darles más sabor, poné también unas rodajas de cebolla y un ajo, con un clavo de olor insertado en ellos. Una forma de evitar que revienten con la cocción es agregar un puñado de sal gruesa.


2 Cocinar las carnes en la primera olla

Poné al fuego, en una olla grande, agua y un par de puñados de sal gruesa. Troceá las carnes (pero no los chorizos) en cortes que sirvan como porciones y echalas en el agua hirviente. Agregá las verduras que hayas elegido; son las que le darán sabor al caldo. Te sugerimos puerro, zanahoria, cebolla, ajo, apio y perejil. Cociná unos 20 minutos. Espumá el caldo cada tanto.


3 hortalizas, chorizos y legumbres, en la otra

La otra olla cargala con las legumbres, los chorizos y casi todas las “verduras básicas” (ver nota central). Y sal, claro. La excepción son las papas, que añadirás después de los primeros 45 minutos de cocción. Precisamente, que puedas pinchar las papas con un tenedor y estén tiernas, pero no se deshagan, te dará la pauta de que falta poco para terminar. Por de pronto, apagá el fuego.


4 antes que nada, se sirve la sopa

El último paso es la sopa, preparada con el caldo de carne; queda increíble con fideos finos (hervilos solo un par de minutos). Podés acompañar con huevos duros. El puchero “propiamente dicho” va a la mesa, bien caliente, en dos fuentes diferentes: en una, las carnes y los chorizos. En la otra, las hortalizas y las legumbres. Un toque español a tu puchero criollo: aceite de oliva.

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